Oleh : Gabriela Wijaya, Mahasiswi Jurusan Teknologi Pangan, Surya University

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi. Beberapa kandungan nutrisi yang esensial bagi manusia dan terdapat melimpah dalam ikan adalah protein, vitamin, dan mineral. Karena kandungan yang menguntungkan ini, berbagai badan dan organisasi kesehatan di dunia memberikan saran untuk mengonsumsi ikan dalam kuantitas yang tinggi oleh masing-masing orang.

Sebagai negara maritim, pasokan ikan Indonesia sangat tinggi sehingga jenis bahan pangan ini menjadi mudah diperoleh dan menjadikan ikan sebagai sumber protein masyarakat Indonesia. Namun dalam prakteknya, tidak seluruh ikan dapat memberikan efek yang baik bila dikonsumsi. Ikan yang memberikan efek negatif pada tubuh dan dapat ditemukan di pasaran adalah ikan yang sudah terkontaminasi. Jika dikonsumsi, ikan yang terkontaminasi tidak lagi dapat melengkapi nutrisi tubuh namun akan berbahaya bagi tubuh. Kontaminasi yang terjadi pada ikan dapat berupa kontaminasi bahan kimia, dan kontaminasi bakteri.

Kontaminasi bahan kimia dapat terjadi terutama terdapat kandungan logam berat dalam air tempat ikan berkembang biak. Besar kemungkinannya kandungan tersebut akan terserap ke dalam daging ikan selama ikan bertumbuh. Semakin tinggi kadar kontaminan dalam air, maka semakin tinggi juga akumulasi biologis dalam organisme laut. Kandungan ini dapat menyebabkan bahaya bagi manusia yang mengonsumsinya.

Kontaminasi logam berat dapat terjadi akibat penetrasi melalui kulit, pakan, dan insang. Kontaminan akan diserap oleh darah dan terikat dengan protein darah yang akan kemudian terdistribusi ke dalam jaringan. Laju akumulasi yang terjadi dipengaruhi oleh konsentrasi logam, suhu, pH, salinitas, oksigen terlarut dan lama ikan hidup dalam air yang terkontaminasi.

Beberapa contoh kontaminasi logam berat yang pernah ditemukan di sebuah daerah di Indonesia adalah kandungan tibal dan zink.  Keberadaan timbal dalam ikan tidak memberikan pengaruh biologis yang signifikan terhadap ikan namun dapat memberikan efek karsinogenik pada pengonsumsi ikan.

Efek tersebut muncul karena timbal tidak dapat dimetabolisme oleh sel tubuh manusia dan akan terakumulasi dalam jaringan tubuh. Kemampuan jaringan untuk menampung timbal terbatas dan bila melebihi kapasitas, penumpukan timbal dapat menyebabkan dampak serius terhadap otak, jantung, sistem saraf, dan sel darah merah, bahkan dapat menyebabkan penyakit leukimia. Darah manusia dapat menampung sekitar 0,2 hingga 0,4 ppm. Jika terkandung 0.8 ppm, maka akan menyebabkan anemia, dan kerusakan ginjal. Penyebab kontaminasi timbal dapat terjadi pada ikan adalah karena kebiasaan pemberian pakan dan lokasi kultivasi.

Sedikit berbeda dengan timbal, terjadinya kontaminasi zink pada air dapat disebabkan oleh sisa pakan ikan, penggunaan bahan kimia, ataupun limbah oli. Zink sebenarnya memiliki fungsi esensial bagi ikan, yaitu sebagai kofaktor enzim untuk metabolisme dan juga digunakan dalam berbagai proses biologis tubuh ikan.

Karena fungsi tersebut, Zink umum ditambahkan dalam pakan ikan. Namun, akumulasi biologis yang berlebihan dalam tubuh ikan dapat menyebabkan keracunan, menghambat pertumbuhan, dan kelainan sistem/proses reproduksi. Jika ikan dengan kandungan Zink yang berlebihan tersebut dikonsumsi manusia, maka dapat menyebabkan pusing, kelelahan yang terjadi secara tiba-tiba, dan penurunan fungsi imun tubuh.

    Selain kedua contoh logam berat yang mengkontaminasi ikan, bakteri atau mikroba juga dapat memberikan efek merugikan bagi ikan dan penngonsumsinya. Tidak jarang ditemukan kasus keracunan makanan yang terjadi setelah pengonsumsian ikan. Salah satu contohnya adalah kasus yang terjadi di sebuah asrama dimana sebagian besar siswanya mengalami keracunan masal setelah mengonsumsi ikan goreng sebagai menu sarapan. Pada kasus tersebut, gejala yang dialami adalah pusing, mual, muntah, dan diare Diduga utama sumber keracunan berasal dari ikan yang sudah tidak segar. Ikan dapat menjadi penyebab keracunan karena terdapat kandungan bakteri patogen yang telah menghasilkan racun.

Menurut Sentra Informasi Keracunan Nasional, terdapat tiga faktor kunci yang umumnya dapat menimbulkan keracunan pangan yang disebabkan bakteri, yaitu kontaminasi dimana bakteri patogen memang ada dalam pangan; pertumbuhan bakteri dimana bakteri patogen harus memiliki kesempatan untuk berkembang biak dalam pangan untuk menghasilkan toksin dalam dosis infeksi yang cukup untuk menimbulkan penyakit, dan kemampuan hidup bakteri dimana bakteri patogen harus dapat bertahan hidup dalam pangan selama penyimpanan dan pengolahannya dalam kadar membahayakan. Bakteri dapat melekat  pada ikan dalam berbagai peluang setelah penangkapan, misalnya saat pencucian ikan (bakteri dari air), saat ikan dijual di pasar, dan saat ikan didiamkan di suhu ruang. Pada saat-saat tersebut bakteri memproduksi toksin yang kemudian akan menyebabkan keracunan.
Salah satu bakteri yang dapat mencemari ikan atau bahan pangan lain yang kaya protein adalah Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat yang tergolong dalam bakteri Gram-positif dan bersifat aerobik fakultatif, serta tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati pada saat pemanasan, namun toksin akan tetap tertinggal.

Gejala keracunan dari toksin Staphylococcus aureus terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam setelah terkonsumsi. Gejala yang timbul berupa mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, dan demam ringan. Penanganan keracunan yang dapat dilakukan adalah mengganti cairan dan elektrolit yang hilang akibat muntah atau diare. Pengobatan antidiare biasanya tidak diperlukan. Penanganan lebih lanjut dapat dilakukan di puskesmas atau rumah sakit.

Berbagai sumber sebenarnya dapat menyebabkan keracunan makanan dan tindakan penanganannya juga beragam. Namun, langkah yang paling penting dilakukan adalah untuk korban dan/atau pihak yang menemukan kasus keracunan untuk melaporkan kasus kepada pihak terkait. Dengan begitu, sampel makanan terduga sumber toksin dapat disampling dan diteliti agar penyebab keracunan dapat diketahui sehingga korban dapat ditangani dengan tepat dan sumber toksin dapat ditarik dari masyarakat agar tidak terjadi keracunan lanjutan. Kejarsama dari seluruh pihak snagat diperlukan agar makanan terkontaminasi yang tidak layak konsumsi tidak jatuh ke tangan masyarakat. Kewaspadaan juga diperlukan oleh seluruh warga saat membeli ikan dan bahan pangan lain. Sumber bahan makanan diperoleh harus dapat dipercaya agar kualitas bahan dapat terjamin. Pengolahan yang tepat dan sempurna perlu dilakukan agar dapat membunuh bakteri dan mikroba agar tidak masuk ke tubuh.